2012. augusztus 31., péntek

1. Hosszú érlelésű rozskovász (etetős) natúr

Elkészítése

Szükséges hozzá egy fedeles nagyobb dunsztosüveg. Liszt, víz. Tiszta keverőeszköz.

1. nap 
10 dkg világos rozslisztet elkeverek 1 dl vízzel. Lezárom az edényt és a mikróba vagy a használaton kívüli sütőbe teszem 24 órára. 

2. nap
A dunsztosüvegben lévő anyaghoz hozzákeverek 10 dkg rozslisztet és 1 dl vizet. Ismét lezárva védett helyre teszem az üveget 24 órára.

3. nap
A 2. napi anyaghoz keverek ismét 10 dkg rozslisztet és 1 dl vizet, jól összekeverem az anyagot (most már savanykás illatot áraszt) ismét lezárom és mehet védett helyre 24 órára.

4. nap
A 3. napi anyaghoz keverek ismét 10 dkg rozslisztet és 1 dl vizet,  jól összekeverem az anyagot, ismét lezárom és mehet védett helyre 24 órára.

5. nap 
Készen van a kovász! Ezzel a kovászkészítéssel kb 80 dkg  természetes kovászom lesz, csodás savanykás  illattal. Ebből lehet már kovászos kenyeret sütni. Ha 20-40 dkg kovászra van szükségem ezt a mennyiséget elveszem a maradékot lezárt üveggel a hűtőbe teszem a következő felhasználásig.Vagy kiszárítom és ledarálom, fedeles üvegben hosszú ideig eltartható, bármikor felhasználható.

Ez 80 dkg friss kovásznak megfelelő mennyiség











Vele készült kenyerek és péktermékek

itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt, itt,


1. Rozskovászos kenyerem (etetős)

Hozzávaló
  • 20 dkg érett rozskovász - készítése itt
  • 50 dkg BL 80 liszt
  • 2,5 - 3 dl víz
  • 1,2 dkg só
Elkészítés

A lisztet elkeverem a sóval. A kovászhoz öntök 2 dl vizet és a kovászt elkeverem benne, beleöntöm a lisztet és a maradék vizet. 
A tészta ragadni fog de olajos kézzel és olajos deszkán jól bedagasztom. Amennyiben továbbra is nagyon ragadna picit lisztezz alá.20 perces pihenőkkel 1 óra alatt 3x gyúrom át a tésztát.
Majd 1 óra kelesztés után átgyúrom és megformázom a kenyértésztát. Egy jól belisztezett kelesztőbe teszem varrattal felfelé és itt duplájára (kb 2,5 ó) kelesztem. A kelesztés lejárta előtt felfűtöm a sütőt 260 C° -a, a sütőben benne van 2 tepsi ami egyszerre melegszik fel a tűzhellyel. A felső tepsibe belefordítom óvatosan a tésztát, megvágom a tetejét, az alsó tepsibe beleöntök 2,5 dl vizet és ezen a hőfokon sütöm a kenyeret 30 percig.
Majd 200 C° mérséklem a hőt, kiveszem a vizes tepsit, lejjebb teszem tepsistől a kenyeret és még 30 percig sütöm, de legalább is addig amíg szép sült színe nem lesz. Rácsra teszem hűlni és 1 óra múlva szegem meg.
Istenien finom a kenyér!

2012. augusztus 28., kedd

Fehér kenyér

Ehhez a mennyiséghez (7 db 50 gr -s zsemle és 1 db 1 kg -s kenyér)

Hozzávaló
  • 75 dkg BL 55-s liszt
  • 1 ek sikér
  • 1,2 dkg élesztő
  • 1,6 dkg só
  • 1 ek árpamaláta vagy (1,2 dkg cukor)
  • 110 gr olaj vagy 120 gr vaj
  • 4 dl víz
  • 2 ek burgonyapehely
Elkészítés

A 250 dkg lisztet az élesztőt és a vizet összekeverem és langyos helyen hagyom 30 percet kovászolódni. Ezt beleteszem a dagasztóba, ráteszem a malátát (cukrot), olajat, a többi lisztet, burgonyapelyhet, sikért és a sót. Jól bedagasztatom a tésztát és hagyom kelni 1 órát majd átgyúrom, megformázom és kukoricalisztes szakajtóba teszem és ismét duplájára kelesztem ez kb 1 óra. Előmelegítem a sütőt 200 C°- a. A papírozott tepsin a kenyeret úgy teszem be, hogy egy másik tepsi is beférjen alá, amibe 1,5 dl vizet öntök. Ha elfogyott a víz a tepsit kiveszem. Ha úgy érzem, hogy nagyon sül alul a kenyér, akkor a tepsit visszateszem.  50 perc alatt készre sül a kenyér amit rácson hagyok kihűlni.

Zsemle

Hozzávaló
  • 375 gr BL 55 liszt
  • 1 szűk ek sikér ( el is maradhat) 
  • 1 ek burgonyapehely
  • 6 gr friss élesztő
  • 8 gr só
  • 1/2 ek árpamaláta vagy (6 gr cukor)
  • 55gr olaj vagy ( 60 gr vaj)
  • 200 ml víz
  • tej a kenéshez
  • szezám a szóráshoz
Elkészítés

A vizet -élesztőt és 125 dkg lisztet kikeverek kovásznak és 30 percre félreteszem míg beindul. Beleteszem a malátát (cukrot), olajat a többi lisztet és a sót. Jól bedagasztom. Se lisztet se vizet ne adj hozzá, hanem addig dagasszad míg egy kellemes nem ragadós tésztád lesz.Én kenyérsütőgéppel dagasztatom. 1 órát kelesztem, átgyúrom, majd 90 - 100 gr-s gombócokat készítek belőle amit papírozott tepsire teszek és letakarva a duplájára kelesztem. 180 C° -a előmelegítem, gőzösítem a sütőt, addig lekenem tejjel a zsömiket és mindegyiket megszórom szezámmal. 20 perc alatt készre sülnek.

2012. augusztus 27., hétfő

Az igazi pitatészta

Többször jártam Görögországban, de a mostani kintlétem alatt sikerült pitatésztába csomagolt gyroszt ennem. Eddig mindig csak a tányérost ettem. Teljesen abban a hitben éltem idáig, hogy a középen felemelkedő zsebes tészta az igazi amit ha a tetején levágnak meg lehet tölteni.Persze mert itthon csak ezt lehet kapni és a gyors étkezdék is ilyenben adják Pedig ez nem a görög, hanem az arab pita! A görög teljesen más, lágy, puha és nagyon laktató.

Hozzávaló 
  • 45 dkg sima liszt
  • 2 dl író lehet (savó, tej, víz)
  • 1 dl víz
  • 2 csapott tk só
  • 2 csapott tk cukor
  • 4 ek olaj
  • 2,5 dkg friss élesztő reszelve a tésztába
Elkészítés

Az összes anyagot olajozott kézzel bedagasztom. Nem lesz egy sima felületű (narancsbőrös marad) tészta, de lágy, selymes tapintású ami könnyen kezelhető. Bedagasztás után 8 egyenlő gombócra osztom és olajozott felületen duplájára kelesztem, majd egyenként kb 22 cm átmérőjűre nyújtom és még 15 percet kelesztem, villával sűrűn megszurkálom és forró, olajjal kikent serpenyőben pár perc alatt megsütöm. Nem szabad kiszárítani! Egymásra teszem a lapokat és azonnal betakarom, hogy ne száradjon ki. Ha nem fogy el akkor fagyasztható és használat előtt felolvasztva, száraz serpenyőben fel kell melegíteni.

Hamburgerzsemle

Hozzávaló
Zsemle 
  • 2 dl langyos tej(1 dl tejet + 1 dl savót)használtam 
  • 2 evőkanál cukor (Xilitet használtam)
  • 1 teáskanál  
  • 40 g olaj vagy zsír 
  • 1 tojás 
  • 100 g joghurt 
  • 60 dkg liszt 
  • 2 dkg élesztő + 1 tojás a kenésre
Fasírt 
  • 50 dkg marhahús (lehet még marha-sertés vegyesen)
  • 1/4  kiskanál bors 
  •   ízlés szerint 
  • 2 g fokhagyma 
  • közepes hagyma
  • 4 ek főzőtejszín
  • csipet szódabikarbóna
Elkészítés 
Zsemle elkészítése
Az összes anyagot a kenyérsütő gépembe pakolom és bedagasztatom a tésztát.  Ha kész átteszem a gyors kelesztő tálba és duplájára kelesztem. Amikor megkelt lisztezett felületen 9 egyenlő részre vágom, majd gömbölyítem, megformázom a zsemléket és sütőpapírral bélelt tepsibe teszem egymástól távolabb, ahol ismét duplájára kelesztem. Lekenem felvert tojással, megszóróm szezámmaggal és előmelegített sütőben 180 C°-on 20 percig vagy pirulásig sütöm. Erről most lemaradt a mag.
Fasírt elkészítése 
A készítés előtti napon az anyagokat húsdarálón nagyon apróra ledarálom, akár kétszer is. Szinte pépes husi kell, hogy legyen. Majd összekeverem, és a hűtőben lefedve hagyom összeérni az ízeket.
2. Közvetlen felhasználás előtt teszek hozzá csipet szódabikarbónát. Jól összegyúrom a masszát. Kiadagolom, ellapogatom majd grillen, ennek hiányában minimális olajon sütöm úgy, hogy a közepét lapáttal nyomogatom, hogy szép lapos pogi maradjon. Pár perc az egész sütési művelet.
A tuningolás mindenkinek a saját fantáziájára, ízlésére van bízva! Mehet bele:
saláta
karikára szeletelt hagyma
karikára szeletelt paradicsom
karikára szeletelt uborkavagy csemege uborkavagy csalamádé
majonézmustár – ketchup
lapsajt füstölt is lehet
Forrás:innen

Sonkás kenyér

Húsvét után a megmaradt főtt sonka hasznosítására ajánlom. Nagyon különleges, finom kenyér lesz. Felhasználhatjuk szendvicsként, vajjal, vajkrémmel, ízlés szerint zöldpaprikával ízesítve. Hűtőben, alufóliába csomagolva 2 hétig is friss marad. Lefagyasztva hosszabb ideig tárolhatjuk.
Hozzávaló
- 80 dkg finomliszt,
- 3 dkg élesztő,
- 5 dkg vaj,
- 4 dkg cukor,
- 40 dkg főtt, ledarált füstölt sonka,
- 3-4 dl tej,
- kevés só
Elkészítés 
A sonka kivételével mindent a kenyérsütőbe pakolok és elindítom a dagasztást.
Egy könnyen gyúrható tésztát dagasztatok. Fokozatosan adom hozzá a ledarált sonkát és tovább dagasztom, amíg hólyagos nem lesz. A tésztát cipóvá formálom, kelesztő tálba letakarva  kb. 60 percig duplájára kelesztem. A megkelt tésztát óvatosan átgyúrom, két részre osztom, hosszúkásra formázom, 20-30 percig pihenni hagyom. Közvetlenül sütés előtt felületét tojássárgájával bekenem, és előmelegített, gőzös sütőbe téve 190 - 200 C°-n megsütöm. A tetejét időnként bepermetezem még vízzel. A sütés ideje 60 perc.

Fehér kenyér formában sütve



Hozzávaló
  • 2,7 dl víz
  • 2 ek olaj
  • 1 ek ecet
  • 2 tk só
  • 20-25 dkg előtészta  itt
  • 50 dkg BL 80 liszt
  • 1 tk cukor vagy (Xillit)
  • 1 dkg élesztő
  • 2 ek burgonyapehely
Elkészítés
A kenyérdagasztó gépbe teszem az összes anyagot a fenti felsorolás szerint. Beindítom a 20 perces dagasztást, majd átteszem a tésztát a kelesztőtálba. 60 perc kelesztés kell a tésztának, de 20 perc kelesztés után jól átgyúrom és tovább kelesztem még 40 percet. Ha letelt, ismét átgyúrom és formára igazítom, sütőpapírral bélelt formába teszem és itt kelesztem a duplájára ami 60 perc is lehet. A kelesztés lejárta előtt a sütőt előmelegítem 230 C° -ra úgy, hogy egy tepsit teszek a legalsó sínre, amibe 1 pohár vizet öntök a sütés megkezdésekor és ezt addig hagyom benne míg a víz teljesen el nem párolog. Sütési idő 60 perc. 230 C°-n addig sütöm amíg  a víz elpárolog, majd 180- 190 C°-n tovább, míg a sütési idő le nem jár.
                
                                                  a fagyasztott előtészta olvasztásra vár

Magos kenyér


Hozzávaló
• 20 dkg előtészta   itt
• 20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
• 20 dkg kenyérliszt BL 80
• 1,25 dl joghurt vagy savó
• 1,75 dl langyos víz
• 2 ek olaj
• 2 tk
• 1 tk cukor
• 1 tk instant élesztő - vagy 1 dkg friss élesztő
• 2 ek zabpehely
• 1 ek napraforgómag
• 1 ek szezámmag
• 2 ek lenmag + 1 ek a szóráshoz
Elkészítés
 
1. A hozzávalókat a kenyérsütő géppel bedagasztatom, majd átteszem egy tálba.
Lefedve a duplájára kelesztem, majd jól átgyúrom, és egy sütőpapírral bélelt állítható fekete kenyérsütő tepsibe teszem és ismét a duplájára kelesztettem.
2. Lekenem vízzel, 2-3 helyen bevagdosom, megszórom lenmaggal és felfűtöm a sütőt 210 C°-ra, légkeverés(!). A sütő aljára egy lapos konzervdobozt teszek, amibe víz van, ez kell a gőzképződéshez. Amikor elérte a hőfokot és elég gőz van, beteszem a kenyeret és 55-60 perc alatt sütöm meg.

2012. augusztus 26., vasárnap

Sokmagvas teljes kiőrlésű gyors kenyér



Hozzávaló
  • 300 - 350 ml langyos víz 
  • 1 tk. méz, vagy Xilit 
  • 2 dkg friss élesztő vagy 1 cs. Instant porélesztő 
  • 200 gr teljes kiőrlésű búza liszt 
  • 75 gr BL 80 kenyérliszt 
  • 75 gr magkeverék (len, napraforgó, szezámtökmag, mandula, csicseriborsó)
  • 25 gr zabpehely 
  • 25 gr búzakorpa + 1 ek búzacsíra 
  • 1,5 tk  
  • 1 ek olaj
Elkészítés 

A friss élesztőt elmorzsoltam a vízben és jól elkevertem. Amennyiben instant élesztőt használunk, azt csak a liszthez kell keverni. Bele mérem a hozzávalókat egy edénybe, hozzáöntöm a vízben felfuttatott élesztőt és kidolgozom a robotgép dagasztókarjával, vagy kézzel. Egy lágy tésztát fogunk kapni, nem a megszokott kenyértészta sűrűséget.

Egy kb. 30x11x7 formába teszem, amit előzőleg kibélelünk sütőpapírral.
Letakarva 20-25 percig pihentetem, amíg a sütőt előmelegítem 200 fokra. Éles késsel vagy egy pengével hosszában bevagdosom, majd a tetejét megszórom a magokkal, pelyhekkel.
45-50 perc alatt szép pirosra sütöm. Rácsra borítom és hagyom kihűlni. Amennyiben van Tupperware UltraPro edényünk, akkor abban is süthetjük. Ezt az edény nem kell kikenni és papír sem kell bele. Forrás: Limara

Esti vagy gyorskovászos fehér kenyerem

Az élesztő nem igazán tetszik az epémnek, viszont a kenyeret enni meg imádom.Mindig arra vágytam, hogy minél kevesebb élesztővel tudjak sütni és most sok kísérletezés után általam finomnak vélt kenyérkében talán sikerült. A lényeg a kelesztési időt szigorúan be kell tartani!




Hozzávaló

Kovászhoz (esti kovász = gyors kovász)
  • 20 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 1 dkg élesztő
  • 2,4 dl langyos víz
  • 1 tk barna cukor
Sütés előtti este elkészítem a kovászt.  Palacsinta sűrűségű, inkább kocsonyás, nyúlós anyag lesz.
                                            2 órát a konyhában hagyom, hogy beinduljon.
                                                       Majd hűtőbe teszem lefedve.
                                  Sütés előtt 1 órával a konyhapulton hagyom felmelegedni.
Teljes tésztához szükséges 
  • az összes kovász
  • 40 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 2 tk só
  • 1,7 – 2,0 dl író vagy víz
  • 2 ek burgonyapehely
  • bő csipet aszkorbin vagy ½ ek ecet 10 %-s
Elkészítés
A tésztához szükséges anyagokat a dagasztóba teszem, és jól bedagasztatom. Kézzel is dagasztható természetesen kb 20 perc. Átteszem keleszteni, és a tetejét + jelet vágok. 20 perc kelés után átgyúrom, mert ez jót tesz a tésztának.  Ismét bevágom és kelesztem a duplájára.
Ha megkelt jól átgyúrom, formázom és sütőpapírral bélelt fedeles jénaiban teszem, és a tetejét bevágom, és a duplájára kelesztem. 
230C°-a előmelegített, vízzel bepermetezett tetejű edényben fedővel 30 percig majd tető nélkül 200 C°-n addig sütöm míg szép színe nem lesz. Ez még 30 perc volt nálam. Rácson hagyom kihűlni, de előtte vízzel lepermetezem.  Ez a kenyér, ahogy kivettem a sütőből csodásan elkezdett beszélgetni  és amikor lepermeteztem tovább hangoskodott és kicserepesedett.

Kényszer szülte 3 x kovászolt kenyerem

Ezt a kovászolási módot a kényszer szülte. Miért? Mert a párom gondozása tölti ki a napom 24 óráját. Enni viszont kell és mivel a kenyér sütése a szenvedélyem erről nem tudok lemondani. A kenyér sütése rákészülést igényel, és ebben az esetben mindig megszakadt, mert most ezért kellett ugranom, most meg azért. (Reggel 7 órakor kevertem be az első kovászt és másnap reggel sütöttem meg a kenyeret.) Úgy döntöttem lesz, ami lesz, többször kovászolom és a nap folyamán már nem sütöm meg, ezért a második kovászolás után éjszakára hűtőbe tettem. Igen ám, de a nagyméretű kelesztő tálból ki akart mászni a tészta 1 óra múlva, ezért gondoltam úgy, hogy nylon zacskóba teszem, ami akkora, hogy a tészta tisztességesen (duplájára) meg tudjon kelni, a zacsi száját szorosan bekötöttem és a biztonság kedvéért még a kelesztőbe is visszatettem annak a fedelével együtt. Éjjel mikor megébredtem olyan kíváncsi voltam, megnéztem benne maradt – e az edényben. Gyönyörűségesen kitöltötte a zacskót, nem csalódtam a tésztában és csodálatos 1,35 kg kenyérkém lett másnap belőle.
Hozzávalók a teljes kenyérhez
  •  20 dkg BL- 112 liszt
  •  20 dkg világos rozsliszt
  •  40 dkg BL- 80 kenyérliszt
  •  2dkg élesztő
  •  520ml író vagy kefir
  • 120 ml víz
  • 1 tk maláta vagy (cukor, méz)
  • 2,5 tk só
  • 2 ek burgonyapehely
  • 2 ek olaj
A kenyér három lépésben készül!

Gyors kovász ez az első kovászolás
  • 20 dkg BL 112 kenyérliszt
  • 1 dkg élesztő
  • 1 tk maláta vagy (cukor, méz)
  • 120 ml langyos víz
  • 220 ml író vagy (kaukázusi kefir)
Reggel 7 órakor a fenti anyagokat egy fedeles edényben csak egyszerűen jól elkevertem vigyázva, hogy az élesztő ne maradjon darabos. Egy nyúlós kocsonyásnak tűnő anyag lesz belőle. Lefedtem, és a konyhapulton hagytam, hogy beinduljon. Ez kb. 2 óra, megjelennek a hólyagok, majd 9 órakor lefedve a hűtőbe tettem, este 17-18 óráig, most már szép hólyagos lett a kovász.


Második kovászolásnál az alábbi anyagok kerülnek bele
  • a gyors kovász összes mennyisége
  • + 20 dkg világos rozsliszt
  • + 300 ml író vagy (kaukázusi kefir)
  • + 1 dkg élesztő
Ugyan úgy járok el most is, mint a fenti anyaggal. Most viszont egy masszívabb tésztát kaptam, de még mindig lágyat. Ezt az anyagot most csak este 20 óráig hagytam a konyhapulton, hogy jól beinduljon. 
Harmadik kovászoláshoz azaz a végleges tésztához
  • a második kovász összes mennyisége
  • + 40 dkg BL 80-s liszt
  • + 2,5 tk só
  • + 2 ek burgonyapehely vagy (közepes főtt áttört burgonya)
  • + 2 ek olaj
Ezt az anyagot 20 percig dagasztattam a dagasztógéppel, majd kézzel jól átgyúrtam és rögtön akkora nylon zacskóba tettem a tésztát, hogy a tészta a hűtőben legalább a duplájára meg tudjon nőni. Reggelig a hűtőben marad a tészta.
Reggel a  hűtőből kivéve a konyhában hagyom a tésztát felmelegedni, majd jól átgyúrom, gömbölyítem és egy kukorica liszttel meghintett konyharuhával bélelt kosárkába teszem a varrattal felfelé, azaz a kenyér teteje van most alul, és így kelesztem a duplájára. (A felhasznált lisztek kelesztési ideje hosszabb!)
A sütőbe 2 tepsit teszek a sütőt 250 C° -a felfűtöm.(az egyikbe a tésztát csúsztatom majd a másikba egy bögre hideg vizet öntök akkor, amikor a kenyeret betolom a sütőbe). A tésztát óvatosan kiborítom egy sütőpapírra, ami alatt egy iskolai rajztábla van (így könnyebb áttenni a forró tepsire) és a tetejét 5 mm mélyen bemetszem. Az egyik tepsire átcsúsztatom a tésztát és rögtön beleöntöm a vizet a másik tepsibe és így sütöm a kenyeret 15 percig, a vizes tepsit eltávolítom, majd 200C°-on további 40-45 percet sütöm. Rácson hagyom kihűlni.

Alig élesztős kenyerem


Hozzávaló
  • 70 dkg BL 80 liszt
  • 4,4 dl langyos víz (nem meleg)
  • 1 dkg friss élesztő
  • 1 kiskanál cukor lehet akár (barna, Xillit, maláta, méz)
  • 2 ek olaj
  • 2 ek burgonyapehely
  • 1 ek ecet 10% -s 
  • 2 kiskanál só
Elkészítés 2 lépcsőben
1. A gyors kovász elkészítése sütés előtti este.
  • 20 dkg BL 80 liszt
  • 2,4 dl langyos víz
  • 1 dkg élesztő
  • 1 kiskanál cukor
Az anyagokat simán összekeverem és a konyhapulton hagyom kb 2 órát, lehet több is, majd lefedve a hűtőbe teszem éjszakára.
2. Végleges tészta 
  • az összes kovász
  • 2 dl langyos víz
  • 2 ek olaj
  • 1 ek ecet 10 %-s
  • 2 ek burgonyapehely
  • 2 kiskanál só 
  • 50 dkg liszt
A tésztához szükséges anyagokat a dagasztóba teszem, és jól bedagasztatom. Kézzel is dagasztható természetesen kb 20 perc. Átteszem keleszteni,és 20 perc kelés után átgyúrom, mert ez jót tesz a tésztának.  Ismét kelesztem a duplájára.
Majd átgyúrom és megformázom, kukoricaliszttel megszórt szakajtóban (bármiben lehet) varrattal felfelé duplájára kelesztem.
Sütőpapírral borított vékony deszka (lehet a gyerekek rajztáblája) segítségével teszem át a kenyeret a tepsire. A forró tepsire könnyebben húzom át így a kenyeret a papírral együtt. A kenyér tetejét több helyen bemetszem.
A sütőt előmelegítettem két tepsivel 230 C° -a. Az alsó tepsibe öntöm a gőzösítéshez szükséges 2-3 dl vizet. Ebben a forró sütőben 30 percig sütöm a kenyeret, majd eltávolítom a tepsit és ennek a helyére teszem a kenyeres tepsit, így sütöm még 30 percet de legalább is addig amíg szép sült színe nem lesz. Beszélget a kenyér amikor deszkán vízzel lelocsolva hagyom kihűlni.
1 kg-s a kenyér, valami csodás  ízzel. Másnap is olyan nagyon friss, mint a sütése napján. Azt hiszem ez a könnyen készíthető kenyér sláger lesz a családom körében.